Производство бренди в промышленных масштабах. Технология производства настоящего коньяка

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов ) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери ( Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах , сильно напоминающих . Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном !

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем . На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

На Руси самогонные аппараты приживались долго - не понимали их местные жители. Хмельные напитки широко рекламировали чужеземцы, стремясь начать зарабатывать огромные суммы. Иметь самогонный аппарат дома было не каждому по карману, поэтому вскоре наличие аппарата указывало на высокие доходы человека. Иностранцы, которые завезли самогон на Русь и научили его пить, открывали кабаки и лоббировали запрет на частное владение аппаратом.

Запрет на варение самогона в домашних условиях сняли только в 2002 году Федеральным законом России. Конечно, в любое время находились ярые поклонники самогоноварения, которые под страхом наказания продолжали производить хмельные напитки. Сегодня тот, кто решил попробовать себя в этом деле, с трудом продирается через многочисленные рецепты и советы. Рецептов каждого хмельного напитка столько же сколько и самогонщиков, каждый привносит свой вклад и имеет свой маленький секретик производства идеального напитка. Самогонный аппарат - средство для производства самых разных напитков, разной крепости и послевкусия. За века люди еще не наэкспериментировались и продолжают изобретать новые рецепты. При помощи самогонного аппарата в домашних условиях можно сделать коньяк. Как правило, используют для этого виноград, другие просто облагораживают самогон улучшая его цвет и вкус добавляя кофе, сахар и другие ингредиенты. Настоящий коньяк из винограда еще называется бренди и приготовить его дома вполне реально. сегодня самогонный аппарат можно с легкостью купить в специализированных магазинах, например самогонный аппарат Катюша - отличный выбор для начинающих самогонщиков. Специалисты советуют использовать мускатные сорта винограда со специфическим ароматом, но подойдет любой другой сорт. Основное требование к винограду - его спелость.

Приготовление коньяка - процесс трудоемкий и многоходовый.

Сперва необходимо приготовить виноматериал. Коньячный спирт можно получить путем перегонки молодого вина через самогонный аппарат, поэтому начать нужно с вина. Мыть собранный виноград не нужно, ягоды просто снимаются с гроздьев и давятся вместе с косточками. Резонный вопрос - почему нельзя мыть виноград. Винный дрожжи, необходимые для брожения, образовываются на поверхности ягод, без них вина не получится. Сильно грязные ягоды можно протереть сухой тряпкой. Перетертый виноград помещается в эмалированную посуду, разбавляется сахаром (в рассчете 2 кг на 10 литров винограда). Полученный продукт накрыть чистой тканью или марлей и поместить на неделю в теплое и темное место. Забывать о сусле не стоит, желательно регулярно его перемешивать деревянной ложкой. Приблизительно на второй день начнет образовываться "шапка" из мезги, которая мешает брожению. Вино для лучшего брожения два-три раза в день тщательно перемешивается. Где-то через неделю вино начнет издавать характерный винный запах, а вся мезга окажется на поверхности - признаки, что пора фильтровать сусло. Жидкость осторожно сливают в другой сосуд, оставшееся отживают через ткань или марлю. Вновь добавляется сахар с тем же рассчетом 2 килограмма на 10 литров жидкости. Виноградный сок разливают по стеклянным бутылям (максимум заливать до 70% от объема), устанавливают гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой. Емкости на 20 дней устанавливаются в темном и теплом месте. По истечении 18-22 дней брожение заканчивается и получается виноматериал крепостью 11-14 градусов.

Теперь к процессу подключается самогонный аппарат.

• В него заливают молодое вино без осадка. На данном этапе применяют медленную перегонку (до 3-х литров в час) и первые 50 мл дистиллята выливается. Отбирать спирт перестают, когда крепость падает ниже 30 градусов. Полученный в результате первой перегонки напиток разбавляется водой 1:1.
• Вторая перегонка проводится также как и первая. Чтобы в итоге получить чистый винный спирт требуется прогнать через самогонный аппарат вино еще один раз.
• Для третьей перегонки дистиллят отбирается не ниже 45 градусов. Теперь производство коньяка требует настой. Одни используют для этого дубовую бочку, другие - дубовые колышки. Прекрасно подходит для настойки коньяка дуб возрастом 50 и более лет, диаметром ствола 30-35 см. Отходы производства, такие как опилки, стружки и кора, в приготовлении коньяка не применяются, так как большим содержанием дубильных веществ делают коньяк жестким.

Если вы используете дубовые колышки - их надо заранее подготавливать. Желательно, чтобы срубленное дерево естественно вымочилось (полежало несколько лет под снегом и дождем). Колышки помещают в трехлитровые банки, куда заливается спирт. Дистиллят перед разливом разбавляют водой, чтобы получить крепость в 42-45 градусов. Один из секретов изготовителей домашнего коньяка - лить спирт в воду, чтобы жидкость не помутнела. Банки с колышками и спиртом убирают в темное прохладное место на полгода-год. Срок выдержки влияет на качество коньяка. Последний этап в приготовлении коньяка - карамелизация. Она необходима для изменения цвета коньяка и смягчения вкуса. Этот процесс сугубо индивидуален, зависит от ваших индивидуальных предпочтений. В среднем используется не более 50 грамм на 3 литра напитка, лимонная кислота на кончике ножа. После карамелизации коньяк выдерживается в закупоренном сосуде еще 7-10 дней. По истечении этого срока можно напиток разлить по бутылкам, процедив его через слой ваты. Сегодня самогонные аппараты можно приобрести в свободной продаже и их разнообразие впечатляет, например купить самогонный аппарат в СПб можно в специализированном магазине "Пан Самогон".

Безусловно, большинство аппаратов используется для перегонки браги в домашних условиях и производства крепких алкогольных напитков. Самый примитивный аппарат состоит из двух составляющих - перегонного куба и холдильника (змеевика). В перегонный куб заливают исходное сырье, затем его нагревают до нужной температуры. В процессе нагрева сырье начинает испарять более легкие фракции, которые и конденсируются в змеевике. Современные самогонные аппараты укомплектованы разнообразными конструктивными решениями, которые позволяют контролировать процессы перегонки.

Коньяк считается одним из любимых напитков истинных ценителей хорошего алкоголя. Сегодня существует множество брендов занимающихся его выпуском и изготовлением. Среди них есть те, которые уже заработали себе мировое имя путем долгого существования, а есть и те, которые только выходят на рынок.

Но при этом мало кто из ценителей коньяка знает, откуда появился этот напиток и как именно его готовят.

Существует несколько легенд объясняющих происхождение этого напитка.

Одна из них гласит, что некий рыцарь убил свою жену и ее любовника. И ему во сне явился демон, который в деталях описал, как именно доблестному сэру придется расплачиваться за двойное убийство. Рыцарь, проснувшись с утра, решил искупить свой грех.

Он дважды прогнал имеющееся дома вино через специальный аппарат, убрал первую и последнюю порцию, а середину выгонки (которую называют «душой») залил в деревянную бочку и презентовал монахам. Но обитатели священной обители вспомнили о даре только спустя несколько лет и когда они его опробовали, то были удивлены необычным и очень вкусным алкогольным напитком.

На деле же, в 16 веке в портовом городе с одноименным названием Коньяк в одной из провинций Франции на реке Шантар стали перегонять дешевое вино дважды, через специальные дистилляты .

• Изначальное сырье имело довольно специфический вкус и аромат, при долгом хранении оно перекисало, так как в своем составе имело слишком мало спирта.
• После дистилляции оно могло дольше храниться, и его крепость повышалась.
• К тому же готовый продукт занимал меньше места и за него платили меньшую пошлину. А по прибытии в точку назначения такое жженое вино вновь разбавляли до первоначальной крепости.

Спустя несколько десятков лет, жители Франции улучшили свои дистилляционные аппараты и стали изготавливать более качественный винный спирт, который и назывался коньяком.

А вот потомки древних римлян, все же имеют свою точку зрения и настаивают на том, что именно их предки впервые изобрели этот напиток. Правда достоверных фактов подтверждающих эту информацию так предоставлено и не было.

Внимание! Только в 1860 году крепкий коньяк стали продавать не только в бочках, но и в бутылках, как самостоятельный алкогольный напиток. До этого времени его производители позиционировали его как крепчайший винный спирт, который требовалось перед употреблением разводить обычной водой.

Как делают напиток на заводе

Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

1. двуокись серы;
2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.

Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.

Важно! Согласно действующему законодательству окончательная дистилляция сырья прошлого года должна быть завершено до 31 марта текущего года. Перегонка сырья осуществляется только в специальных медных трубах, которые предварительно были зарегистрированы.

В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.

Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.

Справка! Сам процесс дистилляции занимает около суток. При этом из 10 л исходного винного сырья максимально можно получить только один литр коньячного спирта.

Выдержка и купажирование

Однако наиболее количество времени в изготовлении этого алкогольного напитка занимают именно его заключительные этапы приготовления.

Выдержка длиться не менее двух с половиной лет, максимальный срок – один век. Для выстаивания полученный коньячный спирт переливают в специальные герметичные дубовые бочки, возраст которых не менее полутора веков.

Справка! В каких бочках выдерживают коньяк? Считается, что именно дуб является идеальным деревом для вызревания напитка.

Очень важно, чтобы в бочках отсутствовали любые металлические детали. Они должны быть созданы только на основе специального клеевого состава.

За время выстаивания коньяк насыщается дубовыми веществами, которые отвечают и за его цвет и за крепость.

• В среднем каждый год выдержки крадет около половины градуса крепости у напитка.
• В среднем за полвека выдержки крепость коньяка уменьшается почти на 255, но и сама жидкость становится гораздо более темной и ароматной.

Купажирование – это заключительный этап приготовления. Он заключается в смешивании нескольких различных видов коньячного спирта, полученных из различных сортов винограда.

Если в дальнейшем не будет осуществляться дополнительная выдержка этого алкогольного напитка, то она разливается по специальным бутылкам.

Справка! Перед тем как в первый раз залить в бочку этот алкогольный напиток для выдержки, ее необходимо выдержать на воздухе не менее пяти лет. В дальнейшем эта тара может использоваться несколько раз.

В некоторых случаях после купажирования в алкогольную продукцию добавляют специальные дополнительные ингредиенты, такие как

1. сахар,
2. специально подготовленную воду,
3. ароматизирующие травы
4. специи.

Такие ингредиенты позволяют создавать коньяк определенных видов, обладающий специфическим вкусом и ароматом. После того, как все компоненты будут добавлены в алкоголь, его настаивают еще раз, затем процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшей реализации.

Правильно приготовленный коньяк отличается свои коричневым чистым цветом, он не имеет осадка, обладает утонченным вкусом и ароматом.

Посмотрите видео про то, как готовят коньяк:

Ценится в любом обществе. Он обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом. Напиток не терпит торопливости и спешки. Чтобы его распробовать, нужно время. Ни один из алкогольных напитков не вызывает столько восхищения и уважения, как старый хорошо выдержанный коньяк. Из чего делают это чудо и как? Чтобы ответить на вопросы, нужно окунуться в прошлое.

Немного истории

Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.

О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.

Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.

на заводе

Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.

Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.

Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 15 0 С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.

В чем хранится коньяк

Из чего делают емкости для хранения - очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.

Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом - удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.

Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.

Классификация коньяка

К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:

Бренди и арманьяк

Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии - главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.

Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.

Как сделать коньяк самостоятельно

Настоящий качественный коньяк - удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип - настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.

Домашний коньяк из самогона

Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:

1. В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
2. В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
3. В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.

После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.

Домашний коньяк из спирта

Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 40 0 . В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.

Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.

Как выбрать

Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность - одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.

Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые "ножки", ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.

Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.

Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет - решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.

Коньяк у нас в стране очень любят. И судя по запросам в Интернете, им интересуются куда больше, чем тем же вином. Поэтому обязательно надо затронуть и эту тему. Начнем с того, как он делается и производится по классической французской технологии .

Общая схема производства настоящего коньяка

Перечислим основные этапы производства французского и в принципе классического коньяка:

1. Вначале собирается виноград и делается обычное сухое вино.
2. Затем получившееся вино подвергают двойной дистилляции в особом перегонном кубе Аламбике.
3. Получивший в результате коньячный спирт разливают по дубовым бочкам для выдержки и получения из первоначального крепкого спирта менее крепкого коньяка.
4. В конце процесса некоторые получившиеся коньяки купажируют с другими для создания конечного продукта.

Однако это самая общая схема, приведенная лишь для понимания технологии производства этого крепкого алкогольного напитка. Давайте перейдем к деталям!

Виноград и вино для производства коньяка

Из какого винограда делают коньяк ? Во Франции для его производства используют 3 сорта : Юни Блан (Ugni Blanc), Folle Blanch (Фоль Бланш) и Colombard (Коломбар). Однако первый сорт гораздо более распространен (большинство коньячных домов Франции именно его выращивают).

Сбор винограда обычно происходит в октябре. Первым делом из винограда выжимают сок, причем, по установленной технологии, достаточно щадящим способом на особом прессе. Французское законодательство запрещает использовать на коньячном производстве винтовые прессы, полностью выжимающие виноградины. Это позволяет держать качество напитка на высоком уровне.

Получившееся виноградно сусло ферментируется («бродит») без добавления сахара ориентировочно в течение 2 недель. При этом получается (делают) нефильтрованное и неосветленное белое сухое вино с содержанием спирта около 8-9%, а сахара в нем всего-то 1 грамм на литр.

Следующий этап производства коньяка: дистилляция

Дальше начинается самое интересное. Полученное вино дважды дистиллируют в особом перегонном медном устройстве, называемом Аламбик. Ему уже не одна сотня лет, но технология настолько эффективна и проверена временем, что менять чего-то в ней просто бессмысленно.

При первом нагревании вина и «перегонке» получается жидкость мутноватого молочного цвета. В этой жидкости, называемой «бруйи» (brouillis), спирта уже 27-32%. Цель этой первичной перегонки или дистилляции – получить (сделать) жидкость с максимально возможным количеством спирта. А дальше за дело берется мастер.

При вторичной дистилляции от получаемого коньячного спирта отделяются так называемые «голова» и «хвост». В «голове» или первичном дистилляте слишком много вредных летучих веществ, которые очень нежелательны в производимом коньяке. А в «хвосте» концентрация спирта уже ниже необходимого уровня. Кстати, этот самый «хвост» по технологии может добавляться в последующие «бруйи» для дальнейших вторичных дистилляций.

Так вот задача коньячного мастера умело отделить эти самые «голову» и «хвост», чтобы получилось «тело», пригодное для последующего очень важного этапа. На дистилляцию одной партии обычно уходит один день. А из 10 литров вина получается около 1 литра коньячного дистиллята.

Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках и купажирование

И вот наступает тот этап, при котором спирт, по сути, и превращается в тот коньяк, к которому мы привыкли. Получившийся после вторичной дистилляции коньячный спирт, имеющий крепость порядка 69-72 градусов, разливается в дубовые бочки .

Они несколько отличаются от тех, что используются для выдержки вина. В них не должно быть никаких металлических частей, соприкасающихся со спиртом. Также при производстве бочек запрещается использовать любые соединения на основе клея. Дуб должен быть возрастом не моложе 150 лет. Объем также законодательно закреплен. Здесь так много мелочей, что впору делать отдельную статью на тему коньячных дубовых бочек и технологии их производства.

Так вот от соприкосновения с дубом коньячный спирт как раз и приобретает те цветовые оттенки и вкусо-ароматический букет, которыми так славен и отличается настоящий французский коньяк. Выдержка эта может продлиться от года-двух до десятков лет (иногда это может длиться и целый век). Бочки со зреющим коньячным дистиллятом хранятся в специальных погребах. Причем с каждым годом испаряется по 0,5% спирта из бочки. Этот объем называется «Долей ангелов». На самом же деле, в качестве «ангелов» выступают особые бактерии, питающиеся этими испарениями в погребе.

Так постепенно крепость созревающей жидкости падает до 46%, плюс она окрашивается и вбирает в себя ароматы дуба. И как только мастер решил, что процесс созревания пора прекращать, коньяк идет на розлив. В редких случаях делают миллезимный cognac из спирта, полученного в один единственный год. Чаще всего коньячные мастера составляют целый «коктейль» или купаж из коньяков разных лет, добиваясь стилистических особенностей конкретно их коньячного дома.

Но подробнее о технологии купажирования и классификации коньяков уже в следующих наших статьях…