Улучшение качества выпускаемой продукции как один из важнейших факторов роста эффективности производства. Системное управление повышения качества молока и современные особенности увеличения доходов. Характеристика влияния кормов на свойство молока.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Ижевский государственный технический университет»

Курсовая работа

по дисциплине "Модели обеспечения качества"

на тему: Методы постоянного улучшения продукции (молоко)

Выполнила студентка гр.9-60-6

Яковлева Е.Ю.

Проверил преподаватель

Егорова О.В.

г. Ижевск 2014

1. Системное управление качеством продукции, его современные особенности

2. Как повысить качество молока и увеличить доходы

3. Факторы, влияющие на продуктивность и качество молока

4. Влияние кормов на свойство молока

5. ГОСТ РФ

Заключение

Библиографический список

Введение

Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Среди всех продуктов животноводства молоко имеет особое значение. Это единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому молочное скотоводство в России, как и в большинстве стран мира, является ведущей отраслью. Молоко и молочные продукты являются одними из основных компонентов в питании человека, и главная задача производителей - получить не только "большое" молоко, а продукт высокого качества с заданными свойствами, т. е. соответствующий требованиям стандартов. Качество молока сегодня - это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Поэтому одна из главнейших задач в получении молока высокого качества - это создание кормовой базы на кормах с высокой питательностью. Между тем в современных условиях переработчики рассчитываются за продукцию с учётом её качества. При этом на молокозаводах нередки спорные ситуации из-за расхождений по оценке качества молока. В связи с этим назрела необходимость, как это принято во многих странах, в создании независимых молочных лабораторий. Они нужны для повышения объективности оценки качества молока и ответственности со стороны производителей и переработчиков. Рационы коров, как известно, должны быть сбалансированы по основным показателям. Недостаток или избыток хотя бы одного элемента кормления может серьёзно отразиться на здоровье и продуктивности животных. Молоко попадает к потребителю по цепочке: хозяйство - переработка - прилавок. И хотя качество продукта на конечном этапе зависит от отлаженной профессиональной работы каждого звена, всё же главное звено в этой цепочке - хозяйств.

Состав и сущность систем качества регламентируется рядом международных стандартов по управлению качеством продукции. Для потребителей наличие таких систем у изготовителей продукции является гарантией того, что им будет поставлена продукция требуемого качества в полном соответствии с договорами (контрактами). Поэтому нередко потребитель при заключении контрактов требует проверки имеющейся у изготовителя системы обеспечения качества на соответствие её требованиям международных стандартов. Таким образом, российским предприятиям без подобного рода систем обеспечения качества продукции не обойтись.

1. Системное управление качеством продукции, его современные особенности

Системное управление качеством на сегодняшний день является основным способом создания конкурентоспособной продукции. Конечно, при условии, что система эффективна.

Мировая практика по управлению качеством выработала методы и приемы, действенность которых подвергать сомнению нет оснований.

Мировой опыт управления качеством продукции показал, что обеспечить стабильное качество изделия невозможно, если не добиться стабильности качества исходных материалов." Поэтому отмечается тенденция к все более тесному взаимодействию изготовителя изделий с поставщиками сырья, материалов, комплектующих деталей. Это имеет место, как в развитых, "так и развивающихся странах, хотя и в разной форме. Не случайно процедуру выбора поставщика международный стандарт предлагает как элемент системы обеспечения качества.

На себестоимость товара - важнейший фактор конкурентоспособности оказывают прямое влияние затраты на качество. Систематический анализ этих затрат с целью их оптимизации - неотъемлемая часть программ качества на фирмах. И международные стандарты на системы обеспечения качества включают этот элемент. Бесспорна роль высшего руководства фирм в создании такого климата в коллективе, когда принцип «качество, прежде всего» перестает быть только лозунгом.

Совершенствуются принципы сертификации продукции, развивается сертификация систем управления качеством. Оба эти явления вышли за рамки внутреннего рынка и стали нетарифными барьерами в торговле для тех экспортеров, которые по тем или иным причинам отстали от велений времени. Подобное отставание имеет немало причин, и не последняя из них -- низкий уровень образованности кадров, в том числе в области качества, некомпетентность.

На фирмах важным действующим лицом в бизнесе является менеджер по качеству, получивший соответствующую подготовку. Фирмы тратят немалые средства на обучение и переподготовку кадров, создают такую атмосферу, когда постоянно повышать свою квалификацию -- престижно.

На протяжении более трех десятилетий задачи создания высококачественной продукции решаются путем системного управления качеством. Принципы управления качеством, на формирование которых оказывает влияние история развития экономики, культуры, политической системы страны, на сегодняшний день довольно разнообразны. Что же касается методов обеспечения качества, то многолетняя мировая практика показывает, что во многом они сходны, и можно проследить определенные тенденции в этом деле. качество молоко доход корм

Г. Тагучи сконцентрировал современные методы обеспечения качества в следующих положениях:

1. Необходимо оценивать тот ущерб, который некачественная продукция может причинить обществу. При этом учитывается ущерб от готовой продукции (отказы, травмы, аварии, невозможность выполнить свои функции, несоответствие требованиям заказчика и т. п.) и ущерб в процессе производства некачественной продукции (непроизводительные затраты времени, энергии, сил, токсичность некоторых производств и т. п.).

В расчете предупредительных затрат на качество следует учитывать величину такого ущерба.

2. Чтобы продукция фирмы была конкурентоспособной, необходимо постоянно повышать ее качество и снижать себестоимость. Не забывать, что требования заказчика постоянно возрастают.

Все это учитывается при разработке стратегии фирмы.

3. Основной целью программы повышения качества на фирме должно быть постоянное уменьшение расхождений между показателями качества изделия и характеристиками, заданными заказчиком. С этой задачей связано постоянное совершенствование метрологической службы.

4. Ущерб, который терпит заказчик из-за несоблюдения его требований, пропорционален квадрату величины отклонения показателей качества. Это надо учитывать, устанавливая требования к качеству производственных процессов.

5. Качество и себестоимость готового изделия в основном определяются качеством проекта и технолгии. Поэтому при проектировании, планировании производства и методов контроля надо ориентироваться на требования к качеству готовой продукции.

6. На этапе разработки и испытаний опытных образцов необходимо уменьшать отклонения характеристик изделия от заданного качества.

7. Нужно выявлять зависимость эксплуатационных характеристик от других параметров изделия и технологического процесса и, используя установленную зависимость, проводить планирование эксперимента на основе статистических расчетов.

2. Как повысить качество молока и увеличить доходы

Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты основной источник белковой пищи. Повышение качества молока также актуально, как и увеличение его производства. Более половины сырья сегодня не отвечает требованиям переработки. Только качественное молоко полезно для здоровья. Но, как свидетельствует Госкомстат, начиная с 1987 г. в России происходит заметное снижение сортности молока. И сегодня более 50% сырья не отвечает требованиям переработчиков. Причины этого чаще всего кроются в тяжёлом финансово-экономическом положении хозяйств, многие из которых не в состоянии обслуживать доильное оборудование на должном уровне, своевременно заменять устаревшее, не имеют средств на покупку ветеринарных препаратов для лечения и профилактики маститов. Между тем в современных условиях переработчики рассчитываются за продукцию с учётом её качества. При этом на молокозаводах нередки спорные ситуации из-за расхождений по оценке качества молока. В связи с этим назрела необходимость, как это принято во многих странах, в создании независимых молочных лабораторий. Они нужны для повышения объективности оценки качества молока и ответственности со стороны производителей и переработчиков. И те, и другие могут договориться о совместном финансировании таких лабораторий, если это нельзя сделать за счёт средств федерального бюджета. Есть попытка организации подобной структуры на базе Ленинградской областной ветеринарной лаборатории. Пока не подведена правовая основа её деятельности и не совсем отработана система взаимоотношений между поставщиками продукции, переработчиками и лабораторией. Однако подобный опыт нуждается в изучении, пропаганде и внедрении в других регионах страны.

Молоко попадает к потребителю по цепочке: хозяйство -- переработка -- прилавок. И хотя качество продукта на конечном этапе зависит от отлаженной профессиональной работы каждого звена, всё же главное звено в этой цепочке -- хозяйство. Необходимость создания оптимальных условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого продукта не имеет смысла после того, как он произведён. Прежде всего, полезные свойства молока определяются уровнем и типом кормления коров. Не зря говорят: «Молоко у коровы на языке». Установлено, что бурёнка с удоем 2500 кг в год за лактацию выделяет с молоком около 100 кг жира, 85 кг белка, 125 кг молочного сахара, 17 кг минеральных солей -- всего около 320 кг сухих веществ. У высокопродуктивных коров, отличающихся повышенной интенсивностью обмена веществ, масса сухих веществ, выделенных за лактацию, часто превышает их собственную. Недостаточное кормление в первую очередь отражается на величине удоя. В это время жирность молока кратковременно может быть повышенной, но дальнейший недокорм приведёт к её снижению.

Ещё раз о рационах и технологии содержания коров. Рационы коров, как известно, должны быть сбалансированы по основным показателям. Недостаток или избыток хотя бы одного элемента кормления может серьёзно отразиться на здоровье и продуктивности животных. Например, недостаточное белковое питание приводит к снижению содержания жира и белка в молоке. Перекорм белковыми кормами угнетает процессы брожения в рубце жвачных. В нём снижается образование уксусной кислоты, считающейся «предвестником» молочного жира. Кроме того, в организме животных длительный белковый перекорм вызывает отравление, атонию, задержание последа. В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Нередки случаи, когда используют некачественные корма, что чревато тяжёлыми последствиями для здоровья животных. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива до 130°Т, в результате чего наблюдаются падёж и диспепсия телят. Состав молока (содержание жира, казеина, других белковых веществ и лактозы) в значительной степени подвержен сезонным изменениям. Наибольшей стабильностью отличаются соли молока. При современной системе содержания животные 7--8 месяцев в году постоянно находятся в помещениях. Микроклимат в них должен быть оптимальным. Из физических факторов наибольшее влияние на здоровье коров имеют температура и влажность воздуха. Нарушение зоогигиенических требований приводит к заболеваемости животных и снижению качества производимой ими продукции. Из-за нарушения соотношения P/Ca в организме коров кислотность молока повышается до 20°Т и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод. Животные должны иметь ежедневный моцион. Гипокинезия приводит к нарушению водно-солевого баланса и снижению естественной резистентности организма. На фермах должна строго соблюдаться гигиена водоснабжения. Здесь можно использовать только питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТа и систематически проходящую биологический контроль. При необходимости воду надо обеззараживать.

Влияет ли технология содержания коров на качество полученного от них молока? В исследованиях, проведённых учёными на разных фермах, сравнивались две группы животных, аналогичных по возрасту, стадии лактации, племенной ценности отцов и продуктивности матерей. Лучшее по содержанию соматических клеток и уровню бактериальной обсеменённости молоко дали коровы, которых содержали беспривязно и доили на установке типа «Ёлочка». Продукция, полученная на ферме с привязным содержанием, где животных доили на установке типа АДМ-8Е, уступала по качеству. Независимо от способа доения коров, технологические свойства молока, предназначенного для получения масла, оказались выше при пастбищном содержании коров. Для оценки степени воздействия разных типов доильных установок и молочного оборудования на состав молока учёные провели исследование на двух фермах привязного содержания с разной длиной молокопровода и одной беспривязного -- с доильной установкой типа «Ёлочка». На всех типах установок отмечались потери основных компонентов молока (жира, белка и СОМО) в процессе его прохождения от коровы до танка-охладителя и увеличение содержания свободных жирных кислот. Причём чем протяжённее был молокопровод, тем больше оказывались потери. Выяснилось, что наиболее сильное воздействие, ведущее к липолизу молочного жира, оказывают перекачивающие насосы, хранение молока в танке-охладителе и, в меньшей степени, прохождение по молокопроводу. Отдавая предпочтение доильным залам, следует помнить, что их высокая эффективность достигается в стадах, хорошо отселекционированных по технологическим свойствам вымени. Если этого нет, потери молока могут составить не менее 10%.

Важный показатель качества молока -- кислотность. Она может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена животных, а также в первые дни после отёла. Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли. А понижается (до 6--8°Т) при заболеваниях коров маститом, разбавлении молока водой, в последние дни лактации животных. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока. Согласно новому ГОСТу, вступившему в действие несколько лет назад, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым. Довольно стабильный показатель молока -- его плотность (масса при 20°С, заключённая в единице объёма). Плотность, которая обуславливается наличием в молоке сухих веществ, определяют не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает. Понижение плотности наблюдается в случае резкого ухудшения кормления, а также при фальсификации молока. В ГОСТе требования по плотности молока для высшего сорта составляют 1028 кг/м3, первого -- 1027 и несортового -- менее 1026 кг/м3. Бактериальная обсеменённость молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. Тут многое зависит от чистоты вымени коровы и прилегающих к нему кожных покровов, а также стерильности доильных аппаратов. Бактериальная обсеменённость молока может увеличиться до 19% при его охлаждении и на 44--45% при перекачивании и транспортировке. Не позднее 2 часов после дойки молоко надо охладить до температуры 4±2°С. При этом хранят его не более 24 часов. При сдаче молока на переработку его температура не должна быть не выше 10°С. Это поддерживает бактериальную стабильность продукта до 10 часов, а при охлаждении до 4--6°С - свыше 24 часов. Неохлаждённое молоко последнего удоя, как известно, нельзя смешивать с охлаждённым, поскольку при этом нарушается бактерицидная фаза молока и повышается биохимическая активность микроорганизмов. Однако не следует охлаждение принимать за фактор, восстанавливающий качество. Важно учесть, что при этом только задерживается рост уже имеющихся в молоке бактерий. Если их уже содержится в продукте более 500 тыс./см3, нельзя ожидать, что после охлаждения его примут I cортом. Поэтому эффект от охлаждения молока будет только в случае, если оно изначально соответствует высокому качеству. Для существенного снижения бактериальной обсеменённости молока рекомендуется перед началом доения ополаскивать доильную систему горячей водой (75-80°С).

Молочная продуктивность коров при маститах может снизиться на 40%.Другой важный показатель качества молока - содержание в нём соматических клеток. Это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты. В молоке даже от здоровой коровы всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Однако при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты, согласно клеточной теории воспаления, созданной Мечниковым, начинают процесс фагоцитоза. В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления их количество, а, следовательно, и общее число соматических клеток в молоке увеличивается. Повышенное содержание соматических клеток в молоке наблюдается в первые дни после отёла, перед запуском, во время течки и в период заболеваний животного. Поэтому надо применять все необходимые меры, чтобы исключить из полученной продукции примесь такого молока. Снижение качества сборного молока в этом случае особенно заметно отражается при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра. При воспалении вымени коровы в молоке наблюдается уменьшение содержания сухих веществ, лактозы и увеличение сывороточных белков, хлоридов, соматических клеток и микроорганизмов. А молочная продуктивность животных при маститах может снижаться на 15-40%. Известно, что это заболевание может протекать у коровы несколько месяцев и заканчиваться полной атрофией соска. Чаще поражается 1-2 соска, реже 3 или 4. В США стадо считается благополучным по маститу в случае, если соматических клеток в молоке не более 200 тыс./см3. В Финляндии, если молоко соответствует наивысшему сорту Е1 (до 250 тыс./см3 соматических клеток), за него доплачивают до 9 пенни/л, Е2 (до 400 тыс./см3) - до 3 пенни/л. По расчётам отечественных учёных, стадо можно считать благополучным по маститу, если субклинической формой заболевания страдает не более 5-8% коров. Это вполне реально при хороших условиях кормления и содержания животных. Считается, что для получения продуктивности по стаду 5000 кг необходимо иметь более 90% коров с содержанием соматических клеток в молоке не более 400 тыс./см3. С их увеличением повышается бактериальная обсеменённость. Наиболее опасен инфекционный мастит, основной возбудитель которого - золотистый стафилококк, выделяющий при попадании в живой организм вместе с молоком ядовитые вещества. Причём путем термической обработки продукта этот возбудитель обезвредить не удаётся. Простейшие способы профилактики мастита и борьбы с ним всем известны: это сдаивание первых струек молока, позволяющее выявить заболевание на ранних стадиях; ежемесячная диагностика дойного стада на скрытые формы болезни; выбраковка из стада дважды переболевших животных; обработка антибиотиками сухостойных коров, переболевших маститом во время лактации; правильное использование доильной установки. В странах ЕС уровень содержания соматических клеток в молоке составляет для первого сорта от 300 до 400 тыс./cм3. В Германии, когда эта цифра равна 125 тыс./см3, стадо оценивается как очень хорошее; при 125-250 тыс./см3 -- хорошее; при 350 тыс./см3 - удовлетворительное; при 350-500 тыс./см3 -- опасное; при 500-750 тыс./см3- неудовлетворительное; при более 750 тыс./см3 - плохое. Определяется число соматических клеток в разных странах от 1 до 4 раз в месяц. В России такой контроль обязаны проводить не реже одного раза в 10 дней. По новому ГОСТу, принятому в нашей стране, в молоке высшего сорта допустимо не более 500 тыс./см3 соматических клеток. ГОСТ ставит требования и по температуре замерзания молока. Для высшего, I и II сортов она должна быть не выше минус 0,520°С.

Как избежать «утрехтской аномалии»? В последние годы доля стерилизованного молока в общем объёме цельномолочной продукции составляет более 20%. В частности, высокотемпературные режимы стерилизации используются при приготовлении продуктов детского питания. В этой связи появились требования по термоустойчивости молока, которая свидетельствует о стабильности его ферментной системы и полноценности продукта. При высокотемпературной обработке термоустойчивого молока его белковые фракции остаются в равновесии, не выпадая в осадок. Тогда как не термоустойчивое молоко, нагретое до 130-140°С, сворачивается и образует хлопья, что недопустимо при стерилизации. С проблемой низкой термоустойчивости молока столкнулись в последнее время многие хозяйства, особенно те, которые сотрудничают с зарубежными перерабатывающими компаниями. Учёные установили, что термоустойчивость зависит от нескольких факторов, возрастая от 1-го до 3-го, а то и 4-го месяца лактации коровы, а затем постепенно снижаясь. Как было замечено, при выпасе на пастбище животные дают более термоустойчивое молоко, чем в стойловый период. Отмечена также отрицательная корреляция этого показателя с уровнем содержания общего белка и диаметром мицелл казеина. Термо устойчивость во многом зависит от солевого равновесия рН молока и соотношения в нём Са и Р. Ещё в 50-х годах прошлого века в Голландии обратили внимание на так называемую утрехтскую аномалию. После систематических подкормок коров с целью улучшения их кальциевого питания при концентратном кормлении в молоке резко возрастало количество ионизированного Са, после чего казеин выпадал в осадок при нормальной кислотности от незначительного повышения температуры. Голландские учёные пришли к выводу, что уровень содержания в молоке k-казеина и b-лактоглобулина достоверно влияет на его термоустойчивость. Её определяют по алкогольной пробе и подразделяют на классы от V до I, в зависимости от концентрации раствора этилового спирта, вызывающего осаждение хлопьев в молоке (68, 70, 72, 75 и 80%). Молоко, предназначенное для детского питания, должно соответствовать высшему сорту и по термоустойчивости быть не ниже II класса. В ГОСТе установлены общероссийские базисные нормы жира и белка -- соответственно 3,4 и 3%. За каждые 0,1% выше и ниже нормы по каждому показателю предусмотрены надбавки и скидки к цене базисных норм. Зависимость цены на молоко от содержания жира и белка практикуется во многих странах. Например, в Финляндии базисная норма жира составляет 4,2, белка -- 3,2%. В случае превышения этих показателей фермеры получают доплаты. На содержание белка и жира в молоке влияют как генетические факторы, так и факторы среды. В частности, всем широко известны отечественные и зарубежные породы, дающие молоко с повышенным содержанием белка: джерсейская (до 5%), красная горбатовская (до 3,6%), чёрно-пестрая и красная степная (3,2--3,3%).

Наиболее высокое содержание белка в молоке отмечается в начале и в конце лактации коров. Существенное влияние на это оказывает кормление. Установлено, что при скудных рационах и нехватке в них переваримого протеина количество общего белка в молоке может снизиться до 2%. Содержание жира в нём снижается при низком качестве объёмистых кормов и недостатке в рационах углеводов, жира и минеральных веществ. В современных условиях улучшение качества молока -- залог успешной работы хозяйства и повышения его рентабельности. И если продукция вашего предприятия не отвечает требованиям переработки, необходимо проанализировать причины недостатков и найти возможности для их устранения. Иначе, как говорят европейские фермеры: «Если вы не произведёте того, что хочет потребитель, он это найдёт у другого производителя».

3. Факторы, влияющие на продуктивность и качество молока

Сегодня уже не надо доказывать преимущества кормления животных однородной сбалансированной кормосмесью вместо раздельного питания. Такой метод позволяет за счет увеличения поедаемости сократить расход основных кормов на 20 - 30%, снизить затраты труда на кормление в 1,2 - 1,5 раза при одновременном повышении удоев и качества молока.

Таким образом, на основании многочисленных исследований и при соблюдении ниже перечисленных практических советов можно повысить продуктивность и качество молока коров:

1. Чем чаще кормить коров, тем меньше изменится кислотность в рубце, тем больше сформируется микробного белка и полнее используются азотистые вещества кормов.

Существует взаимосвязь между кратностью раздачи кормов и структурой рациона, качеством корма и режимом кормления. Исходя из физиологии пищеварения, высокопродуктивным животным концентраты следует раздавать 4 - 6 раз в день, при этом повышается не только удой, но и содержание жира и белка в молоке.

2. Неточность при взвешивании дневных кормовых порций нормированного для коровы рациона приводит к колебаниям в выработке доступной или переваримой энергии и снижению удоя на 4 - 5%. Отсюда следует, что потребность коров в энергии должна удовлетворяться ежедневно и равномерно.

3. Очередность скармливания кормов влияет на кислотность содержимого рубца, усвоение питательных веществ корма, продуктивность и качество молока.

Концентрированные корма слабо способствуют выделению слюны, при этом снижается переваривание клетчатки. Следовательно, в утреннее кормление рекомендуется давать коровам сначала сено, а затем концентраты.

5. Чем продолжительнее время кормления коровы, тем она лучше усваивает питательные вещества.

Скорость поедания концентрированных кормов зависит от того, в каком виде они задаются корове: 1 кг рассыпного комбикорма потребляется коровой за 3 минуты, гранулированного - за 2 минуты, жидкого корма - за 1 минуту.

6. Переход от одного вида корма к другому должен происходить постепенно (в течение 2 недель), чтобы микробы рубца успели адаптироваться к изменяющимся условиям брожения в нем. Особенно тщательно следует контролировать рацион при переходе от стойлового к пастбищному периоду, а также при переходе от пастьбы к рациону стойлового периода.

7. Молоко на 85 - 87% состоит из воды. В зависимости от продуктивности суточная потребность коров в воде колеблется в пределах 80 - 120 л. Вода для поения коров должна быть чистой, теплой (14 - 160 С), прозрачной, без неприятного запаха и привкуса.

8. Контроль за физиологическим состоянием коров необходимо постоянно осуществлять по показателям с помощью биохимического анализа крови.

9. Рационы для коров следует составлять не по табличным данным, а по фактическому содержанию питательных веществ кормов, входящих в состав рациона.

10. Анализ химического состава кормов и определение их питательной ценности следует проводить за 10 - 15 дней до начала скармливания отдельной траншеи или бурта с силосом, отдельного сарая с сеном и т. д., так как в процессе хранения кормов их качество и питательность изменяются.

4. Влияние кормов на свойство молока

Многие так называемые "пороки" молока являются следствием скармливания недоброкачественных, зараженных патогенными бактериями и токсигенными грибами кормов. Из-за погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока. Так, если коровы поедают траву, в состав которой входят сурепка, лютики, дикая редька, полевая горчица, то в молоке появляются порочный привкус и запах. Пороки молока наблюдаются при чрезмерном кормлении коров ботвой брюквы, репы, капустным листом. Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть молока.

Качественные показатели молока отражаются на его технологических свойствах при переработке на масло, сыр и другие молочные продукты. Установлено, например, что большие дачи жмыха ухудшают качество масла, оно становится мягким, мажущимся, менее стойким при хранении. Льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый жмыхи изменяют белки молока, оно плохо свертывается сычужным ферментом. Аналогичные свойства молоко приобретает при пастьбе коров на болотистых и низинных лугах с кислой растительностью и при скармливании больших доз барды, пивной дробины, кислого жома.

Интенсификация сельскохозяйственного производства, широкое применение минеральных удобрений, регуляторов роста и химических средств защиты растений от вредителей, болезней и сорняков приводят к тому, что токсичные вещества могут накапливаться в кормовых растениях и переходить в продукты животноводства (в частности, молоко) по пищевой цепи почва - растение - корма - животное - молоко - человек. Поэтому необходимы большая осторожность и высокая грамотность применения различных агрохимикатов.

Для получения высококачественного молока, отвечающего требованиям безопасности, следует не допускать в состав рационов растения, содержащие алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, смолистые вещества, а также ограничить использование растительных кормов, представляющих опасность для коров (жмых и шрот хлопчатника, содержащие госсипол; жмых и шрот клещевины, содержащие алкалоид рицинин). Следует также ограничивать скармливание зеленого корма при повышенном содержании в нем нитратов. Летальной дозой нитратов считается 65 - 75 г на 100 кг живой массы коровы. Чувствительность животных к нитратам и нитритам повышается при голодании, ограничении водопоя и ряде заболеваний. Испорченные корма вызывают расстройство пищеварения и повышают содержание микроорганизмов в молоке, что резко снижает его качество. Заплесневелое сено, подгнившие корнеплоды, гнилой силос, загрязненную ботву нельзя скармливать дойным коровам. Недоброкачественные корма легко можно определить по неприятному гнилостному запаху. Доброкачественный же силос имеет запах квашеной капусты, соленых огурцов.

5. ГОСТ РФ

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/м3.

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта - высший, 1 и 2.

Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта:

Так, например, молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см3 (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см3).

Заключение

Повышение качества молока также актуально, как и увеличение его производства. Более половины сырья сегодня не отвечает требованиям переработки. Только качественное молоко полезно для здоровья. Но, как свидетельствует Госкомстат, начиная с 1987 г. в России происходит заметное снижение сортности молока. И сегодня более 50% сырья не отвечает требованиям переработчиков. Причины этого чаще всего кроются в тяжёлом финансово-экономическом положении хозяйств, многие из которых не в состоянии обслуживать доильное оборудование на должном уровне, своевременно заменять устаревшее, не имеют средств на покупку ветеринарных препаратов для лечения и профилактики маститов. Между тем в современных условиях переработчики рассчитываются за продукцию с учётом её качества.

Рационы коров, как известно, должны быть сбалансированы по основным показателям. Недостаток или избыток хотя бы одного элемента кормления может серьёзно отразиться на здоровье и продуктивности животных.

Интенсификация сельскохозяйственного производства, широкое применение минеральных удобрений, регуляторов роста и химических средств защиты растений от вредителей, болезней и сорняков приводят к тому, что токсичные вещества могут накапливаться в кормовых растениях и переходить в продукты животноводства (в частности, молоко) по пищевой цепи почва - растение - корма - животное - молоко - человек. Поэтому необходимы большая осторожность и высокая грамотность применения различных агрохимикатов. Для получения высококачественного молока, отвечающего требованиям безопасности, следует не допускать в состав рационов растения, содержащие алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, смолистые вещества, а также ограничить использование растительных кормов, представляющих опасность для коров.

В современных условиях улучшение качества молока - залог успешной работы хозяйства и повышения его рентабельности. И если продукция вашего предприятия не отвечает требованиям переработки, необходимо проанализировать причины недостатков и найти возможности для их устранения. Иначе, как говорят европейские фермеры: «Если вы не произведёте того, что хочет потребитель, он это найдёт у другого производителя».

Библиографический список

1. Семенова, Е.И. Управление качеством /У.И. Семенова. Москва: КолосС, 2003. 183с.

2. Скульдицкая, З.М. Технология производства и переработки продукции животноводства / З.М. Скульдицкая. Йошкар-Ола, 2006. 220 с.

3. ГОСТ Р 52054 - 2003. Молоко коровье - сырьё / Технические условия. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 8 с.

4. Статья из интернета Т. Сердюкова, преподавателя КРИА, заслуженного работника сельского хозяйства Кубани.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных. Органолептические и физико-химические свойства коровьего молока. Технические регламенты Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты, вопросы обеспечения их безопасности.

курсовая работа , добавлен 09.04.2019


Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 18.09.2010


Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.

курсовая работа , добавлен 26.07.2009


Теоретические основы методики анализа производства молока. Организационно-экономическая характеристика ОАО "Агрофирма "Гордино". Анализ выполнения плана производства молока, динамики поголовья коров, уровня продуктивности, условий содержания животных.

курсовая работа , добавлен 18.09.2012


Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.

реферат , добавлен 28.04.2009


Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 14.11.2010


Организационная структура испытательного центра "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции". Методы контроля изготовления пищевой продукции. Принцип работы приборов "Анализатор качества молока" и "Лабораторный иономер".

курсовая работа , добавлен 30.09.2014


Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.

реферат , добавлен 20.11.2011


Характеристика готового продукта "Молоко питьевое". Схема направлений переработки молока. Расчет объема выпускаемой продукции. Безотходная переработка остатков основного производства. Расчет потребности упаковки. Определение площади основных цехов.

курсовая работа , добавлен 27.02.2013


Санитарные и ветеринарные требования к молочной продукции. Влияние сезона года, периода лактации, кормов и обмена веществ в организме коров на содержание жира и белка в молоке. Методы выявления фальсифицированной продукции и некачественного сырья.

Введение

1. Литературный обзор

2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Введение

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л за лактацию, овец - 67-120, коз - 120-250, буйволиц -800-2500 л.

Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей" корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.- переходит в молоко из крови без изменений.

Цель работы – изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.

Задачи работы – изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой - жир, белки и другие компоненты (17-11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный

остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре - декабре - максимальное.

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество- диаметром 2-3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав (табл. 25). (Жирнокислотный состав приведен по данным В. Нестерова и Г. Твердохлеб.)

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3%, а в зимний - 65,9-75,9%, из них низкомолекулярных насьь щенных кислот - соответственно 5,5-7,6 и 7,61 -10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой-от 26,3 до 33,8% и стеариновой -6,4-10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Жиру сопутствуют липоиды - жироподобные вещества: фосфатиды и стерины.

Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин - 0,1 % и кефалин - 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витамина О (эргокальцифе-рола). Холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты .

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.

На долю казеина приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000.

Казеин является сложным белком - фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы - СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы -СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбумина в молоке содержится около 0,4-0,6 %, а в молозиве-10-12 %. Он относится к простым белкам - протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярный вес альбумина 15000. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70-75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р, у.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1-0,2%, а в молозиве - до 5-10%.

Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела - иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9-4,0).

Небелковые азотистые соединения молока - свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными - фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров - глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.

В молоке лактоза находится в двух формах а- и |3-, которые могут переходить одна в другую; а-форма менее растворима, чем (3-форма.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров .

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) - 0,7 %.

В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01 - 1 мг%).

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.

Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В\ и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина - гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.

Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества ко-лостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазы проявляется при рН 7-8,8.

В молоке присутствует преимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная - выше 85 °С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента - щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза - при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5 %.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено.

Редуктаза - восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсемененное™ молока.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые- В ь В 2 , В 6 , В 3 , С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее-белое.

При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.

Витамин Б(тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Битам и н 62 (рибофлавин) придает молочной сыворотке желто-зеленый цвет. В кислой среде он выдерживает длительное нагревание при 120 °С, а в слабощелочной среде при этой температуре разрушается наполовину. Витамин 62 быстро разрушается на свету.

Витамин В 3 (пантотеновая кислота). Молоко - один из основных источников витамина В 3 . Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид - никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека 15-20 мг, кормящих матерей и беременных женщин - 20-25 мг. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нем взрослого человека 50-100 мг, детей - 35-50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловой обработке молока до 65-70 °С, а также при хранении его при комнатных и повышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко .

1.2. Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов .

Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50-60 °С и давлении 12,5-15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6 °С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней - ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины.

Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой молоко выпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности 85-90 %.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Восстановленное молоко изготовляют из сухого молока распылительной сушки путем растворения его в воде температурой 45 °С. Затем смесь охлаждают до 6-8 °С и выдерживают при этой температуре 3-4 ч для гидратации белковых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют химический состав молока и в случае необходимости проводят его нормализацию. Затем молоко подвергают фильтрации, нагреванию, гомогенизации, пастеризации, охлаждению и расфасовывают в тару.

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельное или обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает качество готового продукта. Восстановленное обезжиренное молоко можно нормализовать по содержанию жира сливками или сливочным маслом.

По физико-химическим и органолептиче-ским показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуют исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95-99 °С и при этой же температуре подвергают «топлению», т. е. выдержке в течение 3-4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В результате продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются физико-химические свойства молока: молочный сахар с аминокислотами образует меланои-дины; аминокислоты выделяют сульфгидрильные группы. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С и направляют на розлив и в реализацию.

Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание СОМО и несколько пониженное жира. Однако несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному. Оно может быть рекомендовано для диетического питания.

Для увеличения содержания сухих обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определенной жирности добавляют сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко без сахара. Сухое обезжиренное молоко должно быть распылительной сушки, без каких-либо вкусовых дефектов. Все последующие операции проводят так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко. В зимние и весенние месяцы организм человека особенно нуждается в витамине С, поэтому желательно весной и осенью вырабатывать пастеризованное молоко с витамином С, которого должно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока. Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18 °Т, так как при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность " продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты, добавляемый из расчета 100 г на 1000л молока для детей раннего возраста и 200 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно всыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивание еще 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин. Готовый продукт разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л.

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, О 2 . Исходное молоко также должно иметь кислотность не выше 18 °Т. Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации: из жирорастворимых витаминов на масле готовят молочно-витаминный концентрат путем внесения растворов витаминов А и О 2 в молоко при 60-85 °С и тщательно его перемешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое молоко, подлежащее витаминизации.

Стерилизованное молоко. На стерилизацию направляют высококачественное молоко с кислотностью не выше 18 °Т, предварительно проверяют термоустойчивость молока по алкогольной или тепловой пробе. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты .

1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на!/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира-- 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении.

2. Практическая часть

2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес»

Рассмотрим торговое предприятие «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией); топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5%; с.витаминами С жирностью 2,5 и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное.

Сметану вырабатывают жирностью (в %): 10 (Диетическая), 14 (с казеинатом натрия), 15 (Харьковская), 20 (Столовая), 25, 30, 36 (Обыкновенная), 40 (Любительская), 45 (Латвийская), а также сметану с белковым наполнителем жирностью 18% (Домашняя), 14,5% (Крестьянская), с фруктово-ягодным, кофейным, шоколадным наполнителями жирностью 20 и 25% (Десертная). По качеству сметану 30%-ной жирности делят на высший и 1-й сорта.

Творог и творожные изделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают творог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кальцием) жирностью (в %): 2 (Столовый - из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический плодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питания - альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и жирный диетический).

Сырки и массы творожные бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванилина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью (20-40% жира), жирные (13-17%), полужирные (5-9%) и нежирные, а сырки и массы творожные соленые (1-3% соли) - жирные (15,5-17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличие от сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют больше сливок и массу тщательно измельчают (жира - 18%, сахара - 30%).

Пасты творожные бывают сладкими (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%.

Торты творожные - изделия, сформованные из творожной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, масса от 250 до 2000 г.

К диетическим кисло-молочным продуктам относят простоквашу кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микро-Флору).

Простокваша бывает обыкновенная (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%), Слоеная (содержание в %): жира - 3,2, сахара - 5, джема, варенья - 16, витаминизированная (с витамином С), мацони (Армения), мацун (Грузия).

Кефир вырабатывают нежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с добавлением казеината натрия) и фруктовый (жира - 1,25 и 3%).

Кумыс готовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %): жира - не менее 1, спирта - 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в %): жира - 1,5, спирта - 0,1-1,6.

К ацидофильным продуктам относят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Кисло-молочные напитки вырабатывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными и обезжиренными (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный, Фруктовый, Томатный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и др.), сыворотки (квас Новый, Молочный и др.).

Требования к качеству кисло-молочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сорта не делят.

Не допускается в продажу творог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана - с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану - через 72 ч (без холода - 24 ч).

Масло коровье получают концентрацией молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок или методом их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, Вологодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское - жира - не менее 82,5 влаги - не более 16, Шоколадное - жира - 62, какао-порошка - 2,5, сахара - 16, Любительское сладкосливочное соленое и несоленое и кисло-молочное несоленое - жира - 78, влаги - 20, Топленое - жира - 98, влаги - 1, Крестьянское - жира - 72,5, влаги - 25, Диетическое - жира молочного - 61,9, растительного - 20,6, влаги - 16, Бутербродное - жира - 61,5, влаги - 35, масло с кофе, с какао, фруктово-ягодное - жира - 52, влаги - 27, сахара - 10 и наполнители, Медовое - жира - 52, Сахаров меда - 25,^ влаги - 18, Чайное - жира - 60, влаги - 27, сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) - 13, Домашнее - жира - 50, влаги - 43, сомо - 7, Столовое - жира - 45, влаги - 45, сомо - 10, Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах жира - 50, сомо - 8), Десертное - жира - 65, влаги - 25, сахара - 10, Ярославское - жира - 52, влаги - 30, сомо - 14,2.

Требования к качеству масла коровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция - плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями - свойственный каждому виду).

Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.

В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках - не более 10 сут., топленое - не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент - 10 сут., упакованного в кашированную фольгу - 20 сут.

Перед реализацией масло на ЗАО «Велес» коровье зачищают, т.е. снимают окислившуюся кромку.

Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего молока ферментом; при этом образуется сгусток, который дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные (молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа Швейцарского - сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира - 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский, Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландского - округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жира - 45%, имеют острый, слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безкорковый, Костромской, Ярославский); типа Горного терочного - употребляют в тертом виде, как приправу (Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Чеддер - в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира - 50%, имеет слегка кисловатый вкус (Чеддер); типа Российского - форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира - 50% (Российский, Российский бескорковый); копченые - готовят по типу Голландского и коптят, массовая доля жира - 55%, имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский, Молдавский); полутвердые сыры типа Латвийского - формуются массой 2,2-2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалтийский, Клайпедский, Каунасский, Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Угличского - в форме бруска массой 2-3 кг, имеет мытую корку, массовая доля жира - 45% (Угличский); мягкие типа Дорогобужского - формуются массой 0,15-0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира - 45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер - цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира - 60% (Русский Камамбер); типа Смоленского - цилиндр массой 0,8-1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); типа Рокфор -цилиндр массой 2-3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира - 50% (Рокфор); рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле (16-20% соли), не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира - 40-45%, соли - 7% (Брынза, Осетинский, Грузинский, Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский).

Сыры натуральные кисло-молочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленый сыр - вводят листья растения донника); творожные созревающие - готовят из творога (Литовский, Творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (Чайный, Кофейный и др.).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисло-молочных натуральных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры бывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, Пастеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.).

Требования к качеству сыров. Сыры сычужные твердые и рассольные (кроме Российского, Литовского, терочных, полутвердых, мягких, кисло-мо лочных и переработанных) по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта, определение которых дается по 100-балльной системе.

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

В магазинах сыры хранят при температуре 2-10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные - 15, плавленые - 10, мягкие - 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом - 5 (с момента фасовки).

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и. 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами А, О2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количесп так как для его производства необходимо импортное сырье: как;: порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный лесок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе - не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением,

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (5Н-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке - при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадииныи, сохранить орга-нолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70-75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе

Молочная промышленность Новосибирской области является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В ее состав входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продукция, различные виды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) и др.

Намечено значительно улучшить структуру питания населения путем совершенствования ассортимента, увеличения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому составу, в первую очередь по белку, и биологической ценности.

Большим резервом в решении этих задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплексной и безотходной технологии его переработки, использование всех составных частей молока, широкое использование для пищевых целей обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ЗАО «Велес»

Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник - голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта - несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур.

Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы - результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.).

Дефекты физико-химического происхождения - изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво, характеризуется увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела.

Наиболее встречающиеся недостатки качества молока ЗАО «Велес».

Маститные причины недостатков качества молока

Проблема молочных хозяйств в Финляндии и других странах - заболевания крупного рогатого скота маститами. Это приводит ежегодно к большим экономическим потерям.

Отличие маститного молока от нормального особенно проявляется в содержании белка: соматических клеток, соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молокозаводах.

Согласно новейшим исследованиям лечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество маститного молока можно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярка должна выбирать такой способ доения, который предотвращает заражение маститом других животных. При доении нельзя повреждать ткани сосков вымени.

Наличие молочных бактерий в молоке

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков).

Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения.

Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается.

Привкус молока

Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Изменения в молочном жире

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже - состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

Табл. 1. Изменения в маститном молоке.

Отклонение состава маститного молока от нормального тем больше, чем сильнее воспаление. На молокозаводе самые большие проблемы возникают при приготовлении сыра и кисломолочных продуктов, т.к. изменение в содержании ферментов мешает росту полезных бактерий.

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание.

При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом.

В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

2.4. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров ЗАО «Велес»

Качество и пищевая ценность молочных продуктов во многом определяются качеством исходного сырья.

Молоко, поступающее на ЗАО «Велес», подвергают контролю: проверяют органолептические показатели, содержание жира, свежесть по данным титруемой кислотности, степень механической и бактериальной загрязненности и температуру. По результатам контроля молоко подразделяют на сорта; каждый сорт молока перерабатывается отдельно. К 1-му сорту относят молоко с кислотностью не выше 16-18 °Т, по степени бактериальной и механической чистоты не ниже 1-го класса, с температурой не выше 10 °С, ко 2-му сорту - с кислотностью не выше 20 °Т, по механической и бактериальной загрязненности не ниже 2-го класса, температура не учитывается. Не принимается молоко в первые и последние семь дней лактации, с привкусами и запахами нефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока от больных коров без специального разрешения.

Очистка и нормализация молока. Перед очисткой молоко подогревают до 35-45 °С, чтобы уменьшить его вязкость и расплавить кучки и комочки жировых шариков, забивающих фильтрующую ткань. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, поэтому в настоящее время применяют более эффективный метод очистки - в молокоочистителях с использованием центробежной силы; одновременно удаляется значительное количество микроорганизмов.

В настоящее время применяют бактофугирование, позволяющее одновременно с механическими примесями удалить из молока большую часть микроорганизмов. Бактофуга также работает по принципу центробежных очистителей, но отличается от них более высокой скоростью вращения барабана (более 16000 об/мин), большей очищающей поверхностью.

После очистки молоко нормализуют по содержанию жира (в зависимости от того, какую жирность должны иметь пастеризованное молоко и диетическая кисломолочная продукция.

Гомогенизация молока. Молоко гомогенизируют для повышения степени дисперсности жировой эмульсии, что предотвращает отставание жировых шариков на поверхности молока и образование неприятной «сливочной пробки» при хранении. На поверхности молока в состоянии покоя через 30-60 мин вследствие разности плотностей молочного жира и плазмы образуется слой отстоявшихся сливок. Быстрое охлаждение молока, особенно в сочетаний с интенсивным перемешиванием, значительно ускоряет этот процесс. Образованию больших скоплений жировых шариков (агрегатов) способствует белок плазмы молока - эвглобулин, который при низких температу рах хранения адсорбируется на поверхности жировых шариков и вызывает их склеивание.

В настоящее время широко применяется новый метод гомогенизации, который сочетается с центробежной очисткой молока на специальных сепараторах-кларификсаторах.

Тепловая обработка молока. При тепловой обработке молока уничтожается вегетативная форма бактерий, в том числе патогенная. Молоко - прекрасная питательная среда для развития бактериальных процессов. Поэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательной технологической операцией.

Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию - нагрев не превышает 100 °С и стерилизацию - нагрев до температуры выше 100 °С.

Цель пастеризации молока - уничтожение всей вегетативной и патогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет продлить срок хранения молочных продуктов и создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, специально внесенных при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Заключение

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты- гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и оптимальной температуре 60-65 °С. При движении плунжера создается высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность- в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия липазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Список литературы

1. Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2006.

2. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с.

3. Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2006.

4. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2003. – 135с

5. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити»,2001.– 455с.

6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001.- 614 с.

7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.

9. Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003. – 283 с.

10. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2006. С. 102-103.

Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967. С. 107.

Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити»,2001. С. 177-178.

Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003. С. 169.

Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001. С. 160.

Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003. С. 150.

Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004г. С. 76.

При производстве кисломолочных продуктов происходят такие процессы, как коагуляция белка и брожение молочного сахара. Ход этих процессов отражается на качестве и консистенции готового продукта, которые в свою очередь зависят от состава и свойства молока, от вида и активности бактериальных заквасок, режима пастеризации, сквашивания, созревания и других факторов.

Также необходимо учитывать сезонный фактор. Так, осенью наблюдается медленное сквашивание молока, что вызвано уменьшением биологической ценности молока (снижается содержание витаминов, свободных аминокислот, валина, лейцина, фенилаланина, микро- и макроэлементов). Происходит снижение всех тех веществ, которые необходимы для роста и развития молочнокислых бактерий. К тому же увеличивается содержание антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие необходимой микрофлоры, плохое развитие которой наблюдается также в стародойном и маститном молоке.

Весной в молоке снижается содержание сухих веществ, казеина, размеры мицелл которого изменяются в сторону уменьшения диаметра, увеличивается кислотность молока. Все это приводит к ухудшению технологических свойств молока: снижается скорость образования молочного сгустка и его плотность. Также молоко плохо свертывается в начале и конце лактации, при заболевании животных. Это объясняется снижением концентрации белков и солей кальция.

От состава заквасок зависит не только вкус, но и консистенция продукта. Режимы пастеризации, гомогенизации, охлаждения, условия и длительность хранения также влияют на качество кисломолочных продуктов. Длительное хранение молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличивает вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется, поэтому такое молоко целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, не рекомендуется направлять на выработку творога. Тепловая обработка молока влияет на образование сгустка, структурно-механические свойства и синерезис. При увеличении температуры пастеризации от 63 до 90С уменьшается интенсивность отделения сыворотки от сгустка, увеличивается его прочность. Ухудшение выделения сыворотки после воздействия высоких температур, можно объяснить увеличением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые повышают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность.

Таким образом, регулирование режимов тепловой обработки дает возможность получения сгустка с нужными реологическими свойствами, т.е. улучшить консистенцию продукта.

Гомогенизация рекомендуется для кисломолочных продуктов перед заквашиванием, в результате чего увеличивается дисперсность жира, увеличивается прочность сгустка и его вязкость, уменьшается выделение сыворотки. Вязкость зависит от величины давления и способа гомогенизации сырья. Охлаждение до 8С и хранение при этой температуре предотвращает молочнокислое брожение, тем самым упрочняя структуру образовавшегося сгустка кисломолочного продукта.

Основным компонентом творожных десертов является творог, качество которого в конечном итоге предопределяет качество готового продукта. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Он содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором и другими ценными минеральными веществами.

На качество и выход готового продукта оказывают влияние различные, в том числе технологические, факторы: состав сырья; способы производства (виды коагуляции белков молока, методы обработки сгустка); подготовка сырья для заквашивания (сепарирование, пастеризация); режимы сквашивания, прессования, охлаждения, хранения, упаковки и транспортирования. Параметры перечисленных операций указываются в действующих технологических инструкциях на производство различных видов творога. Все отклонения от них приводят к ухудшению или порче готового продукта, т.е. появлению пороков.

Состав сырья существенно влияет на физико-химические показатели и выход творога. Из основных составных частей молока наибольшее значение при его производстве имеют белки: казеин (до 80 %), сывороточные (до 20 %), оболочек жировых шариков (гаптеин), ферментов (не менее 1 %). В творог переходит в основном казеин, в связи с чем важен выбор температурного режима пастеризации молока. Например, при температуре пастеризации заквашиваемого молока выше 80°С повышается степень гидратации казеина, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, вследствие чего затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно-механическим свойствам, но он при разрезке сильно дробиться, и образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования.

При низких температурах пастеризации (71 - 75°С) сывороточные белки коагулируют частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога. Кроме того, при низких температурах пастеризации может сохраниться фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта. В молоке также может сохраниться остаточная микрофлора - молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога.

При сквашивании молока особое значение имеет температура, так как она влияет на действие ферментов и развитие микробиологического процесса, т.е. на накопление достаточного количества молочной кислоты. Поэтому молоко охлаждают и заквашивают при 30±2°С в холодное и при 28±2°С в теплое время года. При ускоренном способе его сквашивают при 32±2°С. В случае сквашивания молока при повышенных температурах, творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и получается сухой продукт. При низких температурах сквашивания при кислотно-сычужном способе производства получается творог мажущейся консистенции.

При выработке творога различными способами определяющее значение имеют закваски. Наиболее распространенными ее пороками являются: снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности.

Внесение в молоко раствора соли кальция ускоряет процессы прессования и самопресования, а также восполняет потерю кальциевых солей во время пастеризации и способствует получению плотного сгустка более низкой кислотности.

Важно определить окончание сквашивания, т.е. когда сгусток имеет оптимальные для продукта кислотность и прочность (проба на излом), разницу в кислотности сгустков продукта различной жирности можно объяснить тем, что творог 9 % - ной и 18 % - ной жирности прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же обезжиренный творог разрезать по достижении им кислотности как для творога 9 % - ной и 18 % - ной жирности, то он быстро прессуется, набухания не происходит. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию.

При излишней кислотности сгустка образуется мажущаяся консистенция. Творог имеет кислый вкус и повышенную влажность. При недостаточной кислотности сгустка наблюдается крупитчатая, крошливая, грубая, резинистая консистенция, слабовыраженные кисломолочный вкус и запах. Увеличиваются потери творога, так как часть его переходит в сыворотку. Во избежание повышения кислотности готовый сгусток необходимо быстро обезводить, для чего его разрезают на кубики. При этом увеличивается поверхность сгустка, что значительно ускоряет выделение сыворотки. Сгусток оставляют в покое на 30 - 60 мин для выделения сыворотки и уплотнения. Если сыворотка отделяется плохо, сгусток нагревают.

Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Важно правильно отваривать сгусток: не очень быстро и при указанных температурах. Иначе получиться грубый, недостаточно влажный крошливый творог с крупкой. Точно также нельзя отваривать сгусток при пониженных температурах, так как при этом он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию.

Следующим важным этапом в производстве творога является самопрессование. От эффективности его проведения зависят свойства и технико-экономические показатели способа производства. На интенсивность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока. Это предопределяет и влажность готового продукта независимо от его жирности. С повышением температуры коагуляция белка при самопрессовании усиливается выделение сыворотки из сгустка, в результате чего получается более сухой творог. Далее сгусток подвергают прессованию и принудительному удалению сыворотки, т.е. обезвоживанию. Важно перед прессованием предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции готового продукта. Прессование проводят до достижения творогом требуемой массовой доли влаги. Если при самопрессовании и прессовании не полностью удалена сыворотка, продукт получиться сырой, со слабой недопрессованной консистенцией.

Итак, на качество творога влияет совокупность факторов, только регулируя и анализируя которые можно получить качественный продукт с минимальными потерями. К этим факторам относятся состав и свойства исходного молока-сырья, продолжительность и условия его хранения, режимы температурной обработки и температуры заквашивания, качество вносимых заквасок и качество сычужного фермента, режимы прессования и самопрессования. При соблюдении всех требований получится продукт нужной консистенции, без пороков.

Таким образом, хотя традиционные молочные продукты занимают наибольшую долю рынка (так молоко стерелизованное и пастеризованное- около 60%, кисломолочные продукты - 25%), однако, наиболее активно развивающимся сегментом рынка молочных продуктов сегодня являются функциональные молочные продукты, йогуртная продукция и молочно-творожные десерты, их темпы роста колеблются от 12 до 30%. В Удмуртии наибольшим спросом пользуются традиционные цельномолочные продукты, а интерес к функциональным продуктам и десертам только начинает набирать обороты. Тем не мене, и тот и другой рынок имеют свободную нишу в отношении молочных творожных десертов, спрос на которые за последний год увеличился на 12%.

творог десерт кисломолочный паста

Качество продукции и всех видов услуг наряду с их количеством определяет качество жизни человека, сохранение окружающей среды и, в конечном счете, содержание качества социально-экономического развития. Овладение методами управления качеством является одним из главных условий выхода промышленных и торговых предприятий на рынок с конкурентоспособной продукцией

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск