Как открыть бар с нуля. Как открыть кафе и не прогореть

Риск недофинансирования проекта

Данный риск является одним из наиболее распространенных. Степень стабильности системы сбыта проекта прямо пропорциональна количеству открываемых точек сбыта и привлечению ИП к торговле продукцией фабрики-кухни. Каждый из подобных небольших проектов предполагает инвестирование средств в открытие новых точек. Недофинансирование данного направления повлечет за собой риск значительного снижения объемов производства, объемов продаж и рентабельности проекта.

Способ предупреждения риска: детальная проработка ТЭО проекта с учетом развития собственной сети сбыта.

Риск снижения конкурентоспособности бизнеса

Снижение конкурентоспособности бизнеса может быть вызвано одной из следующих причин:
– снижение качества выпускаемой продукции;
– снижение покупательской способности населения;
– выход на рынок более крупного или профессионального конкурента;

Способ предупреждения риска: комплекс стратегических и операционных рисков проекта должен быть постоянно отслеживаем специалистами УК «___________. Функции УК – управлять изменениями бизнеса с точки зрения минимизации рисков. В случае невозможности нивелировать те или иные риски силами УК, к решению проблем должны быть приглашены консультанты.

Риск потери доверия к бренду

Потеря доверия к бренду может быть вызвана следующими обстоятельствами:
– резким ухудшением качества продукции;
– случаями отравлений потребителей;
– злонамеренной информационной борьбой конкурентов;

Способы предупреждения риска:
– внедрение программы производственного санитарного контроля с выделенными штатными единицами (не менее 5 на сеть предприятий);
– внедрение жесткой системы депремирования производственного
менеджмента в случае нарушения правил системы качества;
– непрерывная работа тренеров и мастеров производственного обучения (идеологические аспекты обеспечения качества);
– жесткий лабораторный контроль входящего качества сырья;
– внедрение корпоративной культуры среди сотрудников;
– внедрение института наставничества;
– наличие программы по работе с населением, предполагающей непрерывное получение всех негативных отзывов и своевременное реагирование на эти отзывы.

Риск переманивания персонала

Риск переманивания персонала лежит в плоскости политики формирования материального и нематериального стимулирования персонала. В 90% случаев переманивание персонала возможно при условии:
– отсутствия на предприятии адресной программы стимулирования карьерного роста сотрудников;
– наличия неблагоприятного психологического климата в коллективе;
– деятельности нелояльного профсоюза и неформальных лидеров в коллективах;
– отсутствие перспектив роста заработной платы

– разработка программы карьерного роста для молодежи;
– создание программы поддержания корпоративного духа на предприятии;
– наличие социального пакета для сотрудников;
– особая система договорных юридических обязательств;
– работа приглашенного психолога на предприятии;
– наличие кассы взаимопомощи на предприятии;
– действие на предприятии «лояльного профсоюза».

Риск повышения закупочных цен на сырье

Риск повышения закупочных цен на сырье может быть нивелирован следующими способами:
– внедрение эффективных механизмов управления себестоимостью продукции;
– изменение ассортиментного перечня продукции с большим преобладанием сезонных продуктов;
– снижение объема закладок продукции;
– снижение выходов тех или иных блюд;
– шприцевание мясной продукции невредными добавками;
– изменение пропорций объемов выпуска продукции (смещение акцента в сторону увеличения объемов выпуска продукции средней и низкой ценовой категории.

Риск утраты управляемости проектом

Риск утраты управляемости проектом может быть вызван:
– изменением кадрового состава УК и уходом ее руководителя;
– смена кадрового состава производственного менеджмента;
– нарушениями в работе системы автоматизации предприятий;
– появление барьеров на пути прозрачности учетной политик предприятия;
– перманентных случаев нарушения технологий производства

Способы предупреждения риска:
-создание особой системы личной мотивации для менеджмента УК и производственного менеджмента;
– установка системы автоматизации компании, тестируемой и отлаживаемой удаленно в любую минуту реального времени;
– невозможность отхождения от единожды установленных принципов учета и получения оперативной информации на предприятии;
– внедрение программы производственного контроля со стороны УК.

Риск злоупотреблений

Риск злоупотреблений может быть связан со следующими обстоятельствами:
– сговор неблагонадежных сотрудников;
– сбои в работе службы охраны (сговор с охраной)
– неэффективно работающая система автоматизированного учета на предприятии.

Способы предупреждения рисков:
– внедрение жесткого режима безопасности и наличие собственной службы СБ;
– установка систем видеонаблюдения на производстве;
– внедрение комплексной системы автоматизации бизнеса класса ERP

Риск незаконных методов борьбы со стороны конкурентов

Риск незаконных методов конкурентной борьбы с использованием административного ресурса и недобросовестной пропаганды предупреждается:
– противопоставлением данному административному ресурсу не мене эффективного ресурса;
– переговоры с первыми лицами конкурирующих организаций;
– повышению режима контроля за качество продукции и обслуживания на предприятиях

Риск снижения рентабельности

Риск снижения рентабельности бизнеса может быть связан с:
-неэффективной политикой закупа продукции;
-неэффективной работой логистики;
-неэффективными механизмами управления материальной себестоимостью продукции

Данные риски предупреждаются своевременным реагированием на рыночную ситуацию УК «__________». Подобное реагирование возможно только в случае наличия автоматизированной системы своевременного получения информации для управленца.

Риски проекта и способы их страхования

Современные предложения страхования бизнеса делают целесообразным возможность застраховать такие риски как:
– упущенная выгода;
– риск утраты имущества;
– риск рейдерского захвата и т.д.

Готовые документы, Power Point презентации

1

Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.

оценка рисков

реализация санкционной политики

сфера общественного питания

1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).

2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.

3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.

5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.

В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых .

В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.

Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008-2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008-2009 гг. (рисунок).

К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 - начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008-2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий .

Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.

Спад экономики в 2014-2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы . Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.

Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»

Таблица 1

Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*

Сильные стороны (S)	Слабые стороны (W)
1. Уверенный рост масштабов рынка. 2. Насыщенность рынка общественного питания. 3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов. 4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания. 5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку. 6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений	1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания. 2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса. 3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм. 4. Низкий уровень квалификации кадров. 5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер. 6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.
Возможности (O)	Угрозы (T)
1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания. 2. Повышение системы качества отрасли. 3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита. 4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы. 5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ. 6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).	3. Снижение цен конкурентами. 5. Рост налогов и сборов. 6. Рост продаж альтернативного продукта. 8. Недостаток оборотных средств. 9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.

На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10-15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20-30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом .

Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска :

1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;

2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;

3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;

4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;

5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.

В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.

Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.

Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален .

Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.

Следующий вид риска «Сезонность» - это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.

Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике :

Все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;

Определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности - для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:

где W - вес простых рисков по группам приоритета; n - общее число рисков; i - группа приоритета, i = 1, k, k < n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблица 2

Оценка рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность		Приоритет
			в настоящее время
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень оплаты труда работников

Таблица 3

Определение значимости рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность	Приоритет
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень заработной платы работников

(2)

Все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;

Принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);

Принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;

Методом экспертных оценок оценивается значение риска;

Веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;

Сумма баллов равна 1, то есть

По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;

Недостаточный спрос населения;

Неплатежеспособность потребителей услуг.

Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.

Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.

Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:

Прогнозируется повышение инфляции;

Ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;

Состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;

Снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;

За счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.

С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации .

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.

6. Пересмотр штатного расписания предприятий.

7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.

В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».

Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:

1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.

2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.

3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.

4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.

5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.

6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.

В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.

Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.

Библиографическая ссылка

Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. ОЦЕНКА РИСКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛИЗАЦИИ САНКЦИОННОЙ ПОЛИТИКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5-2. – С. 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 27.03.2020). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Сегодня практически в любой стране существует великое множество таких заведений. Как правило, особо популярными считаются или же заведения по интересам (к примеру, проекты спортивной тематики). В данной статье можно отыскать ответ на столь интересный вопрос: как открыть бар с нуля. Пошаговая инструкция, полезные советы и практические ситуации - об этих и других, не менее интересных нюансах читатель сможет узнать в процессе прочтения материала.

Тематика бара

Конечно же, для начала целесообразным будет определить непосредственно Столь навязчивая идея «Хочу открыть бар!» - это еще полбеды, но когда дело касается практики, появляются некоторые сложности и подводные камни. Однако при большом желании и соответствующем стремлении в этой жизни возможно все.

Итак, первоначально необходимо выбрать один из трех взаимоисключающих путей:

• Заведение демократичного характера с небольшим количеством блюд в ассортименте (около десятка) и доступными ценами.
• Большой ассортимент в плане еды и напитков по приемлемым ценам. Важно дополнить, что стоимость блюд в данном случае на порядок выше, чем в предыдущем варианте.
• Бар элитной направленности, отличительными особенностями которого послужит великое множество блюд в ассортименте и, конечно же, высокие цены.

После того как вопрос с концепцией заведения решен, необходимо подумать, что нужно, чтобы открыть бар? С чего же начать? Ответ на данный вопрос можно отыскать в следующей главе.

Регистрационный тип

Открыть бар с нуля - задача не из легких. Поэтому в случае твердого намерения реализовать данную идею необходимо запастись силами и терпением. После того как концепция определена, следует решить, какой же тип организационно-правовой регистрации будет в данном случае уместным. Как открыть бар? На сегодняшний день существуют следующие регистрационные типы, которые подходят для подобных заведений:

• Индивидуальное предпринимательство (ИП).
• Открытое акционерное общество (ОАО).
• Закрытое акционерное общество (ЗАО).
• Общество с ограниченной ответственностью (ООО).
• Общество с дополнительной ответственностью (ОДО).

Непосредственно после данного решения, от которого, так или иначе, будет зависеть система налогообложения (упрощенная или общая), можно дальше думать над вопросом, как открыть бар в маленьком городе или большом мегаполисе.

Кстати, эксперты советуют в плане организационно-правового типа регистрации выбирать индивидуальное предпринимательство. Почему? Дело в том, что подобный вариант позволяет сделать проще налогообложение в несколько раз, а значит, и вести собственно дело самостоятельным образом.

В случае же выбора общества с ограниченной ответственностью личные имущественные комплексы не будут вписаны непосредственно в счет долга. Как открыть бар при такого рода обстоятельствах? Важно отметить, что рассматриваемый организационно-правовой тип регистрации существенно усложняет работу с налоговой службой. Кроме того, становится тяжелее и процедура подбора сотрудников в плане ведения бухгалтерского дела.

Необходимая документация

Как открыть бар? После того как вопросы концепции и типа регистрации заведения решены, целесообразным будет собрать все необходимую документацию, которая включает следующие бумаги:

• Специальный разрешительный документ по поводу открытия бара. Его можно получить в Российском потребительском надзоре. Для этого следует предоставить заключение, связанное с поставкой сырьевых материалов и готового продукта; свидетельство, подтверждающее прохождение этапа государственной регистрации заведения; договор по приобретению помещения или документ, говорящий об оформлении его в аренду, а также итоги медицинского осмотра от соответствующих специалистов.
• бар? Конечно же, для этого необходима лицензия на реализацию алкогольных напитков.
• Лицензия на реализацию изделий из табака.
• Лицензия, связанная со свободной розничной торговлей.
• Как открыть бар? Последним обязательным для предоставления в соответствующие государственные органы документом является патент на ведение предпринимательской деятельности. Как правило, такого рода бумага выдается в местной администрации.

Важные комментарии

Открыть пивной бар с нуля или заведение иной концепции можно лишь при условии наличия всех вышеперечисленных документов. Важно дополнить, что данный перечень полный, но случается, что государственные органы дополнительно требуют официальное подтверждение наличия сейфа в заведении.

Если же предприниматель заранее уверен в том, что не сможет преодолеть процедуру оформления всего пакета документации, то целесообразным является обращение к специалистам соответствующей области. Они, так или иначе, знают обо всех нюансах необходимой процедуры. Важно дополнить, что стоимость подобной услуги примерно равняется пятистам долларам. Зато удастся сэкономить значительный отрезок времени на хождение по инстанциям и собственные нервы.

Финансовый вопрос

Сколько же денежных средств необходимо для открытия бара? Необходимо отметить, что абсолютно все затраты можно классифицировать в соответствии с тремя основными категориями: ключевые, постоянные и переменные. Конечно же, предпринимателю в любом случае понадобятся средства для выкупа или аренды помещения, ремонта и отделки, подвода всех коммуникаций, которых не хватает или же необходимых, закупки мебельной продукции, оборудования и посуды, организации рекламной деятельности (что в последнее время стоит также немало), а еще для оформления необходимой документации.

Первый этап - поиск помещения

Рассмотрев все теоритические вопросы, целесообразным будет перейти к практике. Процедура поиска помещения определяется рядом важных нюансов. Один из наиболее оптимальных вариантов - это первый этаж дома нежилого типа. Когда-то популярные бары в подвальных помещениях на современном этапе пугают клиентов, кроме того, они формируют много проблем дополнительного характера, например, с канализацией или кондиционированием. Для того чтобы убедиться в целесообразности выбора того или иного помещения, необходимо проверить следующие нюансы:

• Удобство и безопасность в плане подъезда или подхода.
• Качественные коммунальные услуги.
• Возможность заключения длительного срока аренды с целью получения прибыли.
• Существование у нового владельца некоторых прав остаточного характера.
• Наличие дополнительной площади непосредственно для приведения в жизнь новых идей.

Второй этап - подбор персонала

Важно отметить, что бару на 20-25 мест для посадки гостей необходим следующий :

• Администратор зала.
• Бухгалтер.
• Специалист в области ИТ.
• Управляющий.
• Кассир.
• Несколько официантов.
• Охранник.
• Два бармена, осуществляющих трудовую деятельность, как правило, посменно.
• Уборщик.

При наличии в меню заведения горячих блюд данный список необходимо дополнить шеф-поваром и несколькими его помощниками. Важно заметить, что процедура подбора персонала должна быть произведена как можно тщательнее, для того чтобы избежать недобросовестности кадров и воровства. Следует рассчитывать на то, что периодически нужно будет проводить обучение и аттестацию сотрудников. Так, будучи грамотными, они смогут улучшать репутацию заведения, а значит, привлекать новых клиентов.

Третий шаг - оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина,
• Тепловое оборудование (блинницы, печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку перечисленного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 000 рублей.

Кстати, в данный список не были включены кондиционеры, организационная техника, а также посуда. Для закупки данных пунктов понадобится порядка 300 000 рублей. В случае же аренды помещения сумма равняется 60 000. Стоит помнить, что абсолютно все нюансы зависят от региона, в котором планируется открытие заведения. В годовом отношении это приблизительно 720 000 рублей.

Также не стоит забывать про заработную плату персоналу бара, а также закупку алкоголя и продукции. Важно отметить, что первый месяц после открытия послужит серьезной причиной тому, чтобы потратить на данные мероприятия около 600 000. На последующих этапах жизнедеятельности заведения на это будет уходить порядка 200 000 рублей.

Какие риски необходимо учитывать при открытии бара?

Как и любой бизнес, рассматриваемое дело имеет свои подводные камни, среди которых:

• Существенный уровень воровства, что зачастую сводит абсолютно все старания собственника заведения к нулю. Во избежание этого необходимо привести в порядок систему контроля над официантами и бариста.
• Наличие высокой конкуренции, которая с каждым годом растет. Необходимо определить собственные преимущества и сформировать креативную концепцию для того, чтобы в бар приходило много гостей.
• Развлечение или бизнес? Дело в том, что бар - это неплохое развлечение для клиентов, однако не для собственника. Так, необходимо относиться к делу серьезно для обеспечения большой прибыли.
• Еще в процессе ремонта следует пользоваться дизайнерскими услугами, для того чтобы гости хотели посещать бар снова и снова. Важно отметить, что мебель должна быть соответствующая концепции. Кроме того, никто не поспорит с тем, что люди не любят холодных стен и плохого освещения.

свернуть

Организация дела в сфере питания – непростое дело. Если вы ищете пособие о том, как начать ресторанный бизнес для чайников, то эта статья будет полезна для вас.

В последнее время всё большую популярность набирает ресторанное дело. Но на рынке уже слишком много конкурентов, и, чтобы заслужить доверие, нужно постараться.

Как и любое другое дело, развитие ресторанного бизнеса требует составления подробного бизнес-плана, а не просто идеи. Он должен содержать такие пункты, как:

• Выявить особенности, провести анализ рынка и конкурентов.
• Регистрация бизнеса, получение необходимых разрешений, в ходе чего должны выдать соответствующие документы.
• Выбор формата заведения.
• Расчёт расходов и прибыли, чтобы выяснить предстоящие затраты ресторанного дела.
• План, расписывающий производство заведения.
• Подробный план организации дела.
• Основной маркетинговый план, что поможет успешно организовывать данный бизнес.
• Этапы открытия собственного ресторанного дела.
• Анализ рисков, где нужно описать все возможные проблемы.

Этапы открытия

Для тех, кто только познаёт основы подобного бизнеса, важно соблюсти все этапы открытия собственного ресторанного дела и ничего не забыть. В ходе можно выяснять сможете ли вы реализовать все идеи, успешно управлять общепитом в одиночку или откроете семейный ресторанный бизнес.

• Первым делом обязательно нужно зарегистрировать собственное ресторанное дело, получить документы и разрешения от учреждений.
• Потом определиться с концепцией, расписать идеи и особенности будущего заведения.
• Исходя из предыдущего пункта, выбирается помещение, появляются идеи дизайна.
• Нанять персонал для качественного обслуживания заведения.
• Закупить всё необходимое.
• Составить ресторанное меню. Успешно отразится на прибыли заведения разнообразие кухни.
• Назначить дату основания ресторана. В качестве привлечения первых клиентов можно организовать интересный праздник или шоу-программу.

Регистрация своего бизнеса

Перед осуществлением любой деятельности, приносящей доход, нужно в обязательном порядке зарегистрироваться в налоговой службе. В противном случае за ведение ресторанной деятельности без регистрации грозит уголовная, налоговая и административная ответственность.

Есть несколько вариантов регистрации, но для малого ресторанного бизнеса подходит общество с ограниченной ответственностью, поскольку ИП не разрешено продавать спиртные напитки. У вас также есть право по выбору формы налогообложения, выгодней всего будет упрощённая схема, при которой юридическое лицо станет платить 6% от общих доходов или 15% от чистой прибыли. Но помимо регистрации ООО, потребуются собрать различные документы, для получения разрешения, чтобы отрыть ресторанное дело.

Если вы совсем не понимаете с чего начать свой ресторанчик, то можно обратиться за помощью к юристам.

Анализ рынка и конкурентов

Перед тем как открыть ресторан с нуля, нужно досконально изучить своих непосредственных конкурентов и особенности бизнеса. Нужно выбрать направление ресторанного бизнеса, подсчитать его предполагаемую прибыльность, издержки, перспективы. Это поможет выяснить, выгодно ли открывать заведение.

1.Хлевнюк Елена Игоревна
2. Сыркова Ирина Сергеевна

1. магистр факультета «Экономики и процессов управления». ФГБОУ ВО Сочинский Государственный Университет
2. кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика и управления на предприятии», ФГБОУ ВО Сочинский Государственный Университет

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master of "Economics and management processes" faculty of Sochi State University
2. PhD, Associate Professor of "Economics and management in the enterprise." Sochi State University

Аннотация: Индустрия общественного питания является развивающейся отраслью экономики страны. Однако, в настоящий период данная отрасль переживает небольшой спад, связанный с нестабильностью экономики и носит лишь временный характер. В статье рассматриваются риски предприятий общественного питания в современных условиях, виды и причины их возникновения, проанализирован оборот рынка общественного питания и определены способы минимизации рисков.

Abstract: The catering industry is a growing sector of the economy. However, in the present period, the industry is experiencing a slight decline, coupled with the instability of the economy and is only temporary. This article discusses the risks of catering enterprises in modern conditions, types and causes of their origin, analyzed the catering market turnover and identifies ways to minimize the risks.

Ключевые слова: риск, общественное питание, анализ, экономика, экономический кризис, развитие

Keywords: risk, catering, analysis, the economy, the economic crisis and development

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную единицу экономики, главной целью которой является предоставление услуг общественного питания населению.

Согласно ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения, общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых. Так как вероятные риски связаны непосредственно с функционированием предприятий питания, необходимо выделить услуги, которые предоставляют предприятия общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 — Услуги общественного питания

Данные услуги выполняют три основные функции: производство продукции, реализация продукции и ее потребление. И каждая из этих функций содержит в себе скрытый риск, который необходимо проанализировать.

По мнению большинства экономистов «риск» предполагает потенциальные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности. Тем не менее, существует вероятность наступления и благоприятных событий, что тоже является риском. Например, большой поток посетителей в кафе – это тоже риск, так как повара и официанты могут быть не готовы к быстрому и качественному обслуживанию посетителей, что приведет к отрицательным последствиям.

Рассмотрим классификация рисков, свойственных предприятиям общественного питания:

По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя (например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регулирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложении, ликвидация предприятий в случае предписания гос.органов) и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они возникают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управления, а также из-за внутрифирменных махинаций.

В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Риски общественного питания в зависимости от видов услуг.

Производственный риск	связан с производством продукции, оказанием услуг и любыми другими видами производственной деятельности, осуществляемыми на предприятиях питания.
Технический риск	определяется проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий.
Коммерческий риск	это риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов.

Виды и причины возникновения рисков:

Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания.

Также можно выделить следующие виды рисков:

Риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.

Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.

Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора.

Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования.

Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.

Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Так, в 2015 году серьезным образом сказалось на предприятиях общественного питания введенное эмбарго на ввоз продовольственных товаров из ЕС. Многие рестораны, возившие ранее почти полностью свою продукцию из-за рубежа, теперь столкнулись со сложностью их приобретения и изготовления своих блюд, так как в России не имеется аналогов данных продуктов.

Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы.

На протяжении длительного периода индустрия общественного питания России оставалась динамично развивающейся отраслью экономики страны. Наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания на протяжении последних десятилетий. Многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008–2009 гг. (таблица 2).

Таблица 2

Динамика оборота общественного питания по Российской Федерации

	Млн.руб	В % (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	к предыдущему году
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* В целях обеспечения статистической сопоставимости данных относительные показатели по РФ рассчитаны без учета сведений по Республике Крым и г.Севастополю.

По данным таблицы видно, что с 2000 года по 2014 год наблюдается увеличение оборота общественного питания, однако, экономический кризис в России с конца 2014- начала 2015 года привел к тому, что начался постепенный спад объема рынка общественного питания.

Также из данных Росстата следует, что оборот ресторанов, кафе и баров в России в июне 2016 года составил 107,5 млрд руб., или 96,8% (в сопоставимых ценах) к аналогичному периоду предыдущего года, что составляет минус 3,2%. В мае 2016 года оборот рынка составил 108,1 млрд руб., или 98,6% к соответствующему периоду предыдущего года и составил минус 1,4%. Таким образом, по сравнению с динамикой мая падение ускорилось. По итогам первого полугодия оборот ресторанов, баров и кафе сократился на 3,7%, до 615,9 млрд руб. Во втором квартале текущего года - на 2,5%, до 321,1 млрд руб.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России сократился на 5,5%, до 1,3 трлн руб. Последний раз рынок общепита в России показывал рост по итогам 2014 года на 1,6% к 2013 году.

Однако, прирост наблюдается в кофейнях и фаст-фудах. Количество посещений россиянами этих заведений увеличилось на 4% и 3% соответственно.

Несмотря на попытки Правительства РФ сдерживать рост цен, возможность повышения уровня цен, а как следствие и налогообложение в дальнейшем высоки. Также наибольшую опасность представляют введенные санкции на поставку товаров из-за рубежа, снижение спроса и платежеспособности населения, увеличение процентных ставок по кредитам может привести к снижению инвестиционной привлекательности отрасли.

Таким образом, для минимизации рисков предприятий общественного питания необходимо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских аналогов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения, а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум и т.д., которые будут пользоваться большим спросом населения Федеральная служба государственной статистики. Дата обращения: 13.08.16г. Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Исследование РБК.research. Падение ресторанного рынка в России ускорилось до 3,2% . Дата обращения: 13.08.16г. Режим доступа: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Библиографический список

1. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35).
2. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утв. и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. N 495-ст).
3. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
4. Хлевнюк Е.И., Сыркова И.С. Анализ современного состояния предприятий общественного питания с целью выявления стратегических перспектив развития. // Экономическое стратегирование в новых реалиях: механизмы, инструменты, технологии. Монография. Под. общей ред. проф. Матвеевой Л.Г., проф. Черновой О.А. – Таганрог: Изд-во ЮФУ. 2016. – 463 с.
5. Электронный ресурс удаленного доступа. Исследование РБК.research. Падение ресторанного рынка в России ускорилось до 3,2%. - Режим доступа: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (дата обращения: 13.08.2016).
6. Электронный ресурс удаленного доступа. Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. Оценка риска в сфере общественного питания в условиях реализации санкционной политики // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5 (часть 2) – С. 334-338. - Режим доступа: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 13.08.2016).
7. Электронный ресурс удаленного доступа. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. - 2011. - № 8-2 (190). - с. 118-124. - Режим доступа: http://bgscience.ru/lib/7040/ (дата обращения: 13.08.2016).
8. Электронный ресурс удаленного доступа. Федеральная служба государственной статистики. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата обращения: 13.08.2016).